WHISK:名厨监摩登法国菜
香港尝新香
香港老牌酒店美丽华自去年起进行大翻新,蜕变成摩登型格酒店The Mira,去年年尾正式举行GrandOpening, 同时引进由新加坡名厨Justin Quek 监督的欧陆餐厅WHISK。Justin 是新加坡Les Amis 的创办人,亦曾在当地法国领事馆掌厨,手艺正宗。他早在2004 年离开新加坡,到中国台湾及上海发展,曾在上海新天地拥有三家餐厅,名人政要都是他的座上客,这次来港正因为获得李家诚赏识,请他来港作餐厅的顾问。
Justin 称自己的菜式是摩登法国菜,口味不像传统做法那么油腻,少用牛油忌廉,口感偏向轻盈,并且着重突出食物的原味,不多加调味料或浓烈酱汁。虽说他在WHISK 只担当顾问角色,但他每个月会有一半时间留在香港,监制厨房出品,因为餐厅供应的,都是他个人的拿手名菜。先有脆皮烧乳猪,拣选只有4 公斤重的小乳猪,取其腿部嫩肉,用盐、胡椒及辣椒粉腌一日,再以慢火烤半小时,烤出来猪皮薄脆,而肉质极为细嫩,吃一口即为之倾心。他的面豉鳕鱼也是心水之选,鳕鱼用日本面豉及清酒腌一天,煎香后配上以姜、味及柠檬汁制成的酱汁,果然是清新轻盈。
Café Gray Delux:推崇环保意念位于金钟的新酒店奕居,是太古酒店在香港的首个发展项目,作为重头戏当然要隆重其事,酒店只得一家位于49 楼的餐厅,便找来名厨GrayKunz 坐镇。Gray早在二十多年前已担任丽晶酒店(现名洲际酒店)著名法国餐厅Plume 的行政总厨,其后到纽约开设Café Gray,即获得米其林一星评级。
这次重莅香江,Gray 希望出一分力推出餐饮环保意念,就是多选取本地新鲜食材,而不是专寻外国食材千里迢迢送到香港,从而减少运送过程所排放的二氧化碳。为了确保食材新鲜健康,他走遍各区的街市,亲自购买材料,比起只从供货商取货更全面。
虽然材料用上大量本地海鲜及菜蔬,但烹煮方式及调味仍然保持西方做法。一道香草烩红衫鱼伴鱿鱼蛏子甫上桌,足见名厨功力深厚,红衫鱼扎成立体形状,再放上炒香了的鱿鱼及蛏子粒,颜色鲜艳而摆盘精致,想不到他竟将能香港人日常粗吃的红衫鱼,做得优雅无比。焖煮牛肋骨、西施柚甜汤、鲜奶蛋白球等都是Gray 精心创作的菜式,值得一试。